Eylül, domates sosu kavanozlarını raflara dizmek için son çağrı demek. Yaz güneşinin her tonunu ve sıcaklığını içine hapsetmiş envaiçeşit renkteki domatesler tezgahlarda bize göz kırpar.
Ama ilginç olan şudur ki bu sevdaya düşüşümüz çok yeni. Ne bizim ne de dünya için kadim sayılabilecek bir sebze (aslını söylersek meyve) değil, eski kültürlerin bize bir hediyesi sadece.
Domates ilk defa İnkalar tarafından tüketilmeye başlanmış. Her bilinmeyene duyulan çekinceden domates de nasibini almış. Güney Amerika’da yetişen ilk yabani türlerin sarı renkli ve küçük olduğunu biliyoruz. Domates dünyayı dolaşmaya âdeta zehirli addedilen bir altın top olarak başlamış. Belki de İtalyanlar o yüzden poma d’oro (aşk elması) derler ona.
Eski dünya macerasına altın top olarak başlayan domatesin yeşilini tüketmeyi uygun görmüş insanlar. Fazlaca ekşi bir tada sahip olduğu için kızartılınca beğenilmemiş. Ve domates birtakım sorunlara da yol açmış. O dönemlerde zenginler kalaylı tabakla yemek yedikleri için domatesteki asit ile kalay birleşince zehirlenmeler baş göstermiş. Fakat tahta tabakta yemek yiyen yoksullara bir şey olmayınca domatesin talihi değişmeye başlamış.
Onu yeni dünyaya taşıyan şey zenginler olmuş. 1700’lü yıllarda Fiorentinalı bir aşçının çiğ olarak salataya doğraması ve sos hâline getirmesiyle domatesin mutfakta kabul gördüğünü söyleyebiliriz.
Peki bu sırada Anadolu’da neler oluyor? Önce şunu belirtmeliyiz ki bu kez biz Yunanlılardan bir şey alıyoruz; domates ismini. Bizde bilinen en eski kaynak 1876’da Ahmet Vefik Paşa’nın Lehce-i Osmani’sinde ilk olarak Frenk patlıcanı demeyi tercih etmişiz. Sonrasında Yunanca tomátes, yani domates kullanılmış.
Osmanlı saray mutfaklarının muhasebe kayıtlarına göre Amerika menşeli bir meyve olan domates saraya ilk olarak 1690’larda kavata adıyla yeşil renkli bir çeşidi ile girmiş. Ama Osmanlı saray mutfaklarının muhasebe defterlerinin kayıtlarında ancak 19. yüzyıla gelindiğinde görebiliyoruz. Yani aradan geçen neredeyse iki yüzyılda domates kullanımı yaygınlaşmamış. İlk baskısı 1844’te gerçekleşen Melceü’t-Tabbâhîn (Aşçıların Sığınağı) adlı yemek kitabında içinde domates bulunan en fazla sekiz yemek tarifi bulunmaktadır. Yeşil domates daha ziyade ekşi yemeklerde ve turşuda kullanılırken kırmızı domates beş tarifte yer alır: şiş kebap, domatesli koyun yahnisi, domatesli pilav, sebze türlüsü ve domates salatası.
Peki ne oldu da biz domatesi mevsim gözetmeksizin kahvaltımızın olmazsa olmazı ilan ettik? Tabi bu konu ayrı bir yazıyı hak ediyor.
Yaygın tarımı 1. Dünya Savaşının sonrasında başlıyor. Adana ve Trakya’da, ardından iklimi çok uygun olan Bursa, Çanakkale, İzmir ve Antalya gibi illerde geniş alanlara yayılıyor. Bu yaygın tarımla birlikte bir endüstri kolu daha gelişmeye başladı; salça.
Domates ve domates salçasının Türk mutfağındaki kullanımı 20. yüzyılda, özellikle de savaş ve yokluk dönemlerinde artıyor. Örneğin, 1919’da yayımlanmış olan Etsiz, Yağsız Tecrübeli Yemekler isimli yemek kitabının tariflerinde yemekleri lezzetlendirmek için bol miktarda soğan ve domates katılır.
Velhasıl zehirlediği düşünülüp tercih edilmeyen domatesten krallığını ilan eden domatese dönüşmek için iki yüz elli yıla ihtiyaç varmış. deta bir külkedisi masalı. Biz de yaz bitmeden şöyle kallavi bir domatesli pilav yanına da cacık yapıp soframızdaki hakimiyetini kutlayalım. Ilık yiyecekseniz zeytinyağı, sıcak yiyecekseniz tereyağıyla yapıverin. Bir bardak pirince bir iri domatesi rendeleyin. Yağda önce domatesleri saldığı suyu çekene kadar çevirin. Sonra üzerine önceden suda bekletilip süzülmüş pirinci ekleyip kavurun. Üzerine sıcak suyu ekledikten sonra kısık ateşte pişirin. Su ölçüsünü de domates koyduğunuzu unutmayarak ayarlayın. Piştikten sonra on beş dakika da demlensin. Güneşin tüm renklerinin domates vesilesiyle kaşığınızda olduğunu hayal ederek taam eyleyin.